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Pâte levée feuilletée, un classique

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Pâte levée feuilletée, un classique – Crokmou - Blog cuisine & voyages
Ingrédients

Pour 800g environ
Préparation : 15 minutes | Attente : 4h environ

  • Pour la détrempe :
  • 340g de farine
  • 5g de sel
  • 40g de sucre
  • 19g de levure
  • 33g de beurre
  • 200g d’eau froide

 

  • Beurre de tourage :
  • 250g de beurre de tourage

Aujourd’hui je vais vous parler de la pâte levée feuilletée ! Un classique, très utile pour réaliser vos plus belles viennoiseries ! Souvenez vous, j’avais déjà fait des croissants mais ce jour là je ne vous avais pas proposé de recette « maison ». Je rectifie donc le tir en vous livrant ma recette préférée !

Si il y a une chose que j’aime par dessus tout réaliser en Boulangerie/Pâtisserie, c’est le feuilletage. Je ne sais pas pourquoi mais réaliser des tours et voir les couches se dessiner, cela m’apaise et me fascine ! Il ne faut pas croire que sans laminoir on arrive à rien, avec un peu d’entrainement on sait ce qu’il faut faire et ne pas faire pour avoir un joli feuilletage.

La température est importante, aussi bien votre beurre que votre détrempe, le tout doit être bien froid. On use donc sans compter du frigo ou du congélateur. Mais rien ne sert de faire attention à la température si l’on ne fait pas preuve de patience à côté. Ce sont vraiment pour moi les deux facteurs les plus importants. La délicatesse est elle aussi primordiale, oui parce que faire des tours comme un sagouin ne vous donnera rien de bon !

Vous êtes prêts ? Passons à la pratique :

 

 

Recette de la pâte levée feuilletée

 

  1. Ajouter tous les ingrédients pour la détrempe dans le bol de votre robot, pétrir 5/10 minutes afin d’avoir une pâte homogène
  2. Former un rectangle, envelopper de film alimentaire et mettre au frais
  3. Former un beau rectangle de beurre : pour cela, mettre votre plaquette de beurre dans du papier sulfurisé et frapper à l’aide d’un rouleau pour former un morceau régulier d’un demi centimètre d’épaisseur maximum. Mettre au frais
  4. Une fois les deux morceaux bien froids, étaler la détrempe et enferme le beurre dedans comme dans les photos 2, 3 et 4.Remettre au frais 1h/1h30 (frigo) et environ 30/40 minutes au congélateur
  5.  
    Pâte levée feuilletée, pas à pas Pâte levée feuilletée, pas à pas Pâte levée feuilletée, pas à pas Pâte levée feuilletée, pas à pas

     

  6. Fariner le plan de travail et donner 1/4 de tour à votre pâton. Etaler de manière régulière le pâton, il doit être assez long. Faites ensuite un tour en 4 (ou portefeuille) comme sur les photos 3, 4 et 5. Pour finir vous pouvez élargir un peu le pâton si vous le trouvez trop étroit. Remettre au frais
  7.  

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  8. Donner 1/4 de tour au pâton, l’étaler de nouveau. Effectuer ensuite un tour en 3 comme sur les photos 3 et 4. Placer de nouveau au frais avant de l’utiliser pour détailler les viennoiseries.

 

Cette pâte levée feuilletée peut être congelée (une fois façonnée, c’est à dire une fois vos croissants ou autres réalisés) mais quelques jours seulement ! Autrement la levure risque de ne plus faire effet. Décongeler les viennoiseries au frigo, puis procéder à la pousse dans un endroit chaud (max 28°C). Dorer, et mettre à cuire.

 

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