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Pâte feuilletée inversée

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pâte feuilletée inversée de pierre hermé
Ingrédients

Pour 1kg de pâte
Préparation : 20 minutes | Pose : 3h30

  • Pour la 1ère détrempe ou « beurre manié » :
  • 375g de (bon) beurre à 82% de M.G
  • 150g de farine (75g de T45 + 75g de T55 mais je n’en avais pas donc j’ai tout fait avec la farine traditionnelle)

 

  • Pour la 2ème détrempe :
  • 110g de beurre fondu froid
  • 350g de farine (là encore 175g de T45 + 175g de T55 normalement)
  • 7g de sel
  • 100ml d’eau

Bonjour mes pommes de pin !
Aujourd’hui j’ai voulu m’essayer à la fameuse pâte feuilletée inversée, si si, celle qu’on utilise pour le mille feuille par exemple. Qu’est ce qui change de la pâte feuilletée traditionnelle ? Le beurre est à l’extérieur et non pas à l’intérieur, les tours sont différents et c’est plus simple à travailler que le feuilletage standard.

Concernant la recette, j’ai tenté la pâte feuilletée inversé de Pierre Hermé qui se trouve sur la plupart des blogs dont celui de ma copine d »Un siphon fon fon », et autant vous le dire, c’est top !

 

Recette de la pâte feuilletée inversée

 

  1. Pour la 1ère détrempe : Mélangez bien le beurre mou et la farine jusqu’à ce que cela forme une pâte homogène. Aplatissez là en un rectangle de 2cm d’épaisseur environ, entourez la de film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant 2h.
  2. Pour la 2ème détrempe : Mélangez la farine et le beurre fondu. Ajoutez ensuite le sel puis l’eau petit à petit pour former une pâte homogène ni trop dure ni trop molle.
    Aplatissez en un rectangle de 2cm d’épaisseur environ, entourez de papier film et réservez au frais durant 2h.
  3. Le tourrage : Vous verrez que la plupart intègrent la 2ème détrempe dans la 1ère en faisant un cercle et en rabattant les « coins ». Mais à mon centre de formation on m’a dit que je pouvais directement faire un tour double tout en intégrant les 2 détrempe.
    Faites donc votre 1er tour double comme marqué sur le schéma ci-dessous :pâte feuilletée inversée tour double
  4. Remettre dans du film alimentaire et réservez au frais pendant 30min.
  5. Effectuez un deuxième tour double, tout en prenant soin de commencer avec la couture de la pâte à votre gauche (comme un livre en fait). A partir de là vous pouvez étalez votre pâte dans la longueur et procéder au tour portefeuille. Filmez et mettre au frais 30 minutes.
  6. A partir de là deux choix s’offrent à vous : diviser votre pâte en pâtons afin de congeler la pâte (et ainsi effectuer le dernier tour simple après décongélation) ou faire le tour simple et utiliser la pâte de suite (en prenant soin de laisser celle-ci au frigo avant utilisation naturellement)pâte feuilletée inversée tour simple
  7. Une fois vos tours effectués, abaissez la pâte sur 3mm environ avant de l’utiliser comme bon vous semble, en salé comme en sucré !

 

Vous devinez très certainement qu’une recette de galette fera bientôt son apparition avec cette petite recette de pâte feuilletée inversée :p
Je vous dis donc à très bientôt !

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