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Religieuse, pâtisserie Française élégante et gourmande

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Religieuse, pâtisserie Française élégante et gourmande
Ingrédients

Pour une douzaine de religieuses
Préparation : 50 minutes | Cuisson : 20 minutes

  • Pâte à choux :
  • 38 g de lait
  • 38 g d’eau
  • 34 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 41 g de farine
  • 75 g d’oeufs

 

  • Pâte à craquelin
  • 70 g de cassonade
  • 70 g de farine
  • 60 g de beurre

 

  • Crème pâtissière
  • 755 g de lait
  • 75 g de beurre
  • 188 g de sucre
  • 67 g de maïzena
  • 115 g d’oeufs
  • 1/2 gousse de vanille grattée

 

  • Crème au beurre
  • 25 g d’oeuf
  • 15 g d’eau
  • 42 g de sucre
  • 5 g de glucose
  • 50 g de beurre pommade

 

  • Fondant blanc
  • Cacao

 

La religieuse, pâtisserie Française emblématique. Ces petits choux garnis de crème pâtissière et de crème au beurre sont très élégants et terriblement gourmands ! Il est vrai que la crème au beurre à une très mauvaise réputation : trop lourde, trop riche… mais détrompez vous, la recette que j’utilise me vient de mon professeur de pâtisserie, et je dois dire qu’elle est vraiment top ! Légère, goûteuse, elle est parfaite : que ce soit pour garnir des choux, monter un Javanais ou masquer un gâteau.
La religieuse est en quelque sorte un éclair (retrouvez ici l’éclair combava/vanille ou le fève tonka/chocolat noir) mais présenté différemment.

Cette pâtisserie sera la première d’une petite série qui a pour but de m’exercer à mon évaluation pratique de fin d’année. Peut être êtes vous déjà au courant mais je suis actuellement en formation boulangerie/pâtisserie, mon cursus se termine normalement cette année et pour mettre toute les chances de mon côté, je commence dès maintenant mes essais.
Vous aurez donc l’occasion prochainement de goûter des yeux mes réalisations pour cet examen.

Passons maintenant à la réalisation de ces petits bijoux. Cela peut paraitre compliqué comme ça mais en réalité c’est assez simple. La pâte à choux surmontée d’une pastille de craquelin va favoriser son beau petit côté rond, et oui, ainsi, vos choux ont peu de chance d’être biscornus.

 

 

Recette des religieuses

 

  1. Le craquelin : Mélanger les ingrédients de manière homogène jusqu’à former une pâte.Etaler la pâte de manière assez fine entre deux feuilles de papier sulfuriséPlacer au congélateur
  2. La pâte à choux : Préchauffer le four à 180°CDans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre et le sel. Une fois que l’eau bout, verser la farine et mélanger activement avec une spatule en bois. La pâte va peu à peu former une boule, se détacher des parois et devenir plus ferme, c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte.Quand la pâte se décolle bien et vous semble un peu moins humide (je vous avoue que prendre le coup de main et détecter la bonne texture vient avec le temps et les nombreux essais), la transvaser dans le bol de votre batteur ou dans un cul de poule.A l’aide de la feuille (en 1ère vitesse) ou de la spatule, ajouter un par un les oeufs à la préparation. La pâte doit être ni trop liquide, ni trop sèche, elle doit former un « V » lorsque celle-ci coule de la spatule ou de la feuille. Il vaut mieux donc ajouter les oeufs petit à petit pour être certain de ne pas se retrouver avec une soupe.

    Dresser les choux sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Naturellement il vous faudra en dresser un petit et un plus gros afin de monter les religieuses comme il faut. N’oubliez pas que les choux gonflent à la cuisson, inutile donc de les faire trop gros !

    Sortir le craquelin, et à l’aide d’un emporte pièce, découper des ronds de la même taille que les choux (voire un peu plus grand). Enlever le papier sulfurisé et déposer les ronds de craquelin sur les choux correspondants.

    Enfourner pendant 15/20 minutes environ, tout en surveillant la cuisson. Les choux doivent être dorés.
    Pour la cuisson des choux, tout dépend des fours, de mon côté j’ai fait pas mal d’essais avant d’arriver à la conclusion qu’il me fallait entrouvrir de quelques millimètres la porte du four à l’aide d’une spatule. Je dispose d’un vieux four, cuisson par le sol et la voûte.

    Une fois les choux cuits, les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille

  3. La crème pâtissière : Dans une casserole, verser une partie lait, le sucre, le beurre, et la vanille (ou autre arômes selon vos goûts).Dans un cul de poule, mélanger la maïzena à l’autre partie du lait. Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs et mélanger de nouveau.Lorsque le lait, le sucre et le beurre bouillent, y verser le mélange de lait/maïzena/jaunes d’oeufs. Bien fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et fasse des bulles. A ce moment là, verser rapidement sur un plat préalablement recouvert de papier film. Aplatir la crème au plus possible, cela permettra de la refroidir rapidement. Filmer au contact et mettre au surgélateur (ou congélateur) jusqu’à ce que la crème soit froide.
  4. La crème au beurre : Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose à 121°C/125°CCommencer à monter les œufs au batteur quand le sucre atteint 115°CQuand le sirop de sucre atteint la bonne température, le verser sur les œufs et battre jusqu’à refroidissement

    Incorporer ensuite en première vitesse le beurre pommade, la crème au beurre doit être lisse et crémeuse.

  5. Fondant au chocolat : Faire fondre le fondant (au micro-ondes ou dans une casserole) de manière à ce qu’il soit crémeux mais pas liquide. Ajouter le cacao (selon vos goûts) et mélanger à la spatule. Re-chauffer ensuite le fondant jusqu’à ce qu’il soit un peu plus liquide (de manière à l’utiliser correctement) mais toujours brillant : Pour cela le fondant doit être à la température du corps (37°C). Si le fondant est à bonne température mais n’est toujours pas maniable, ajouter un peu (tout petit peu) de sirop 50/50* ou d’eau.
  6. Montage des choux : A l’aide d’une poche à douille, garnir les choux (par le dessous) de crème pâtissière.Tremper le dessus des choux dans le fondant au chocolat et enlever l’excédant.Mettre le petit chou sur le gros chou, décorer avec un peu de crème au beurre.

 

*Sirop 50/50 : Moitié sirop, moitié eau, chauffé jusqu’à ébullition.

 

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