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Entremet passion-vanille

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Entremet passion-vanille
Ingrédients

Pour un cercle de 24cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur
Préparation : 2 heures | Attente : 24 heures | Cuisson : 40 minutes

  • Pour la dacquoise :
  • 105g de blancs d’oeufs
  • 75g de sucre
  • 8g de vinaigre blanc
  • 39g de farine
  • 82g de poudre d’amande
  • 41g de sucre glace

 

  • Pour la joconde :
  • 105g d’oeufs
  • 30g de sucre glace
  • 75g de poudre d’amande
  • 20g de farine
  • 15g de beurre fondu froid
  • 75g de blancs d’oeuf
  • 60g de sucre
  • 2g de vinaigre blanc

 

  • Pour la bavaroise vanille :
  • 6g de gélatine en poudre
  • 38g d’eau
  • 127g de lait entier
  • 63g de crème liquide 30% MG
  • 41g de sucre
  • 1 bâton de vanille
  • 48g de jaunes d’oeuf
  • 223g de crème liquide 30% MG

 

  • Pour la mousse passion :
  • 8g de gélatine en poudre
  • 52g d’eau
  • 211g de purée passion
  • 17g de sucre
  • 210g de crème liquide 30% MG

 

  • Pour le glaçage :
  • 11g de gélatine en poudre + 66g d’eau
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat blanc (Barry Zéphyr 34%)
  • colorant blanc (facultatif)

 

 

Chose promise, chose due, voici donc mon « petit » entremet d’anniversaire ! J’entame mon quart de siècle avec des saveurs gorgées de soleil : de la passion et de la vanille.
Il est vrai que faire un entremet n’est pas de tout repos, mais avec une bonne organisation, ce ne sont que 2 grosses heures puis quelques minutes par ci par là ! Rassurez vous, n’importe qui peut réaliser ce joli dessert, bon bien évidemment je ne peux pas vous cacher qu’il faut certains outils comme le cercle a entremet, un thermomètre, un peu d’huile de coude et une larmichette de patience.

Pour cet entremet passion-vanille, j’ai légèrement modifié les proportions dans cet article par rapport à celles utilisées. En effet ne sachant pas du tout à quoi m’attendre au niveau des masses, j’ai un peu fait à l’œil pour mon entremet et bien qu’il soit très bon, certains changement étaient à faire : la dacquoise un peu trop épaisse et un trop peu de mousse passion.

Je vous laisse donc à vos fourneaux et m’en vais profiter de mes derniers jours au Werchter Festival (si tu me suis un peu sur les réseaux sociaux, j’ai partagé quelques photos et quelques vidéos)

 

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Recette pour un entremet passion-vanille

  1. J-2

    La dacquoise : Monter au batteur les blancs en neige avec le sucre et le vinaigre. Ajouter délicatement aux blancs en neige les poudres tamisées (amande, farine, sucre glace). Verser dans le cercle, préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser en tapotant un peu votre plaque ou à l’aide d’une spatule coudée. Ajouter les amandes torréfiées¹ par dessus puis enfourner  12 minutes à 200°C (Bien surveiller la cuisson puisque cela dépend de chaque four, le biscuit doit être moelleux mais ne doit pas coller au doigt). Laisser refroidir sur une grille avant de démouler. Conserver dans du film alimentaire une fois le biscuit entièrement froid.

  2. La feuille de joconde : Chauffer² les oeufs avec 2/3 du sucre glace tout en fouettant le tout, ajouter ensuite les ingrédients secs (farine, poudre d’amande et 1/3 du sucre glace) préalablement tamisés et laisser monter quelques minutes au batteur. A petite vitesse, verser le beurre fondu froid. Dans un autre cul de poule, monter les blancs en neige avec le sucre et le vinaigre. Mélanger ensuite les deux préparations en incorporant les blancs dans les oeufs/poudres petit à petit. Etaler finement à l’aide d’une spatule coudée sur une feuille de papier sulfurisée. Faire cuire 8/10 minutes à 180°C (Là encore attention à la cuisson, de nouveau le biscuit doit être légèrement coloré, moelleux et ne doit plus coller au doigt). Laisser refroidir sur une grille et procéder de même que la dacquoise lorsque le biscuit est froid.
  3. La bavaroise vanille :  Mélanger la gélatine avec l’eau froide (ou réhydrater vos feuilles avec de l’eau froide). Réserver au frigo. Faire bouillir le lait avec 2/3 du sucre, 63g de crème et le bâton de vanille (gratté au préalable). Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeuf + 1/3 du sucre restant. Verser un peu de lait chaud sur la préparation à base de jaunes d’oeuf, mélanger et verser cet appareil dans le restant de lait encore dans la casserole. Mélanger ensuite jusqu’à ce que la préparation arrive à 83°C, c’est ce qu’on appelle une crème anglaise, si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit ce qu’on appelle napper le dos de la cuillère³. Hors du feu, ajouter la gélatine (pour un meilleur résultat, faites la fondre un poil au micro ondes mais attention elle ne doit surtout pas être brûlante, juste un peu fondue) et bien mélanger. Réserver au frigo 12h
  4. La mousse passion : Mélanger la gélatine avec l’eau froide (ou réhydrater vos feuilles avec de l’eau froide). Réserver au frigo. Faire chauffer la purée de fruit et le sucre, au premier bouillon arrêter le feu. Ajouter ensuite la gélatine (de nouveau la faire fondre un peu). Verser dans un tupperware et réserver au frigo 12h
  5. J-1

    Placer votre cercle à entremet sur une feuille de papier sulfurisé, elle même posée sur une surface plane qui rentrera facilement dans votre congélateur (important). Placer la dacquoise dans le fond du cercle

  6. La couche de bavaroise : Monter les 223g de crème liquide au 3/4 (Cela doit être crémeux un peu comme un yaourt, aéré mais en aucun cas il ne faut la monter comme de la chantilly). Monter ensuite la crème anglaise gélifiée au batteur tout en chauffant un peu les parois de celui-ci avec un chalumeau (cela permettra à la préparation de montrer plus facilement et de faire descendre les petits bouts gélifiés des parois). Battre 4/5 minutes. Ajouter ensuite un peu de crème fouettée à la préparation pour la détendre un peu, pour cela utiliser une maryse ou une spatule, mélanger délicatement. Ajouter ensuite le reste de crème. Une fois la préparation homogène, la verser sur la dacquoise. Egaliser.
  7. Ajouter par dessus la fine couche de joconde puis réserver au congélateur le temps de préparer la mousse passion.
  8. La couche de mousse passion : Procéder de la même manière que la bavaroise; Mettre à montrer la crème au 3/4. Réserver. Mettre à monter la purée gélifiée tout en chauffant les parois du bol du batteur. Mélanger les deux préparations, de nouveau détendre la purée avec un peu de crème puis mélanger le tout. Verser ensuite sur la couche de joconde. Bien égaliser, normalement cela va arriver pile au bord du cercle, utiliser donc une règle ou une spatule pour bien lisser la mousse. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
  9. Le glaçage : Mélanger la gélatine à l’eau froide. Réserver au frigo. Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre à bouillir jusqu’à 103°C. Ajouter le lait concentré sucré et refaire bouillir. Ajouter ensuite le chocolat blanc (et le colorant si vous souhaitez en mettre), mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine. Mixer à l’aide d’un mixer plongeur puis chinoiser dans un récipient propre. Attendre le refroidissement complet avant de mettre au frigo.
  10. Jour J

    Décercler l’entremet, pour cela mettre la base de l’entremet sur l’envers d’un tupperware un peu plus petit que le diamètre du cercle, chauffer un peu ensuite le cercle en métal à l’aide d’un chalumeau, faire glisser le cercle. Placer l’entremet sur une grille et remettre au congélateur
    Faire chauffer le glacage à 30/32°C. Couler sur l’entremet des bords vers le centre, enlever l’excédant de glaçage avec un léger coup de palette puis laisser égouter. Déplacer votre entremet sur le plat de service. Mettre au frais puis décorer avant de servir.

 

¹ Mettre les amandes dans une poêle ou sur une plaque allant au four et les faire chauffer quelques minutes à feu vif. La saveur des amandes sera accentuée et terriblement gourmande !
² Vous pouvez chauffer la cuve avec un chalumeau lorsque le batteur est en route
³ Passer votre doigt sur le dos de la cuillère, si la trace faite dans la crème reste telle quelle lorsque vous tournez la cuillère alors votre crème anglaise est prête, en revanche si la crème se met à couler là où vous avez passé votre doigt alors cela manque de cuisson. Y aller petit à petit en faisant attention car les œufs peuvent coaguler rapidement.

 

 

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Belle journée mes chouquettes <3

 

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